Vis van het vasteland: O&O-subsidie voor onderzoek naar plantaardige visvervangers

Thijs Wullems, de man achter Monkeys by the Sea, produceert met zijn team alternatieven voor vis en onderzoekt mogelijkheden om producten qua smaak en textuur op vis te laten lijken. Het bedrijf is gevestigd in in Delta Agrifood Business of DAB-lab in Bergen op Zoom, en heeft proeven met verschillende plantaardige producten uitgebracht. De filosofie achter de producten is om te werken met lokale ingrediënten en niet met bijvoorbeeld soja, dat nu nog altijd geïmporteerd wordt voor de meeste vleesvervangers. Wullems zocht de samenwerking met The Protein Brewery op, een Bredaas bedrijf dat zich richt op het maken van eiwitten op basis van fermentatie.

Textuur en smaak

Een doel van het project is om een visvervanger te maken die qua vorm en textuur niet onderdoet voor een stuk kabeljauw of zalm. "The Protein Brewery wist met de fermentatie van een speciaal soort paddenstoel, of schimmel, een lokaal geteelde grondstof genaamd Fermotein te maken, dat we als ingrediënt in onze toepassing wilden testen", vertelt hij. Het is een ingewikkeld en intensief proces, maar het lukte om samen een eerste prototype te ontwikkelen. De vervolgstap is: hoe maak je een product van dit half-fabricaat met dezelfde smaak, geur en kleur als vis? Het tweede doel van het project is om te onderzoeken hoe het product op een smakelijke manier bereid en gepresenteerd wordt.

Samenwerking met Curio

Wullems en zijn team schakelen hiervoor de hulp in van horeca-opleidingen van Curio. Ze laten studenten meedenken over bereidingswijzen, gerechten met het product en ook hoe het product op de markt gebracht kan worden. "Zo koppelen we een vraag vanuit ons bedrijf aan een praktijkopdracht voor deze studenten", legt Wullems uit. "De opgedane kennis en ervaring in het werken met dit soort producten, nemen zij weer mee in hun loopbaan. Want de markt vraagt steeds meer om alternatieven voor vlees en vis. En daar moet je als kok wel van op de hoogte zijn en mee kunnen werken."

De samenwerking met de onderwijsinstelling blijkt waardevol en heeft interessante inzichten gegeven, gaat Wullems verder. "Je ziet dat studenten aan een koks- of horecaopleiding heel bewust bezig zijn met het eten en de veranderende wensen van de gast." Na veel uitproberen, onderzoek in laboratoriumwerk, bakken en proeven vinden de studenten en Wullems een product, een zogenoemd halffabricaat, dat kan dienen als basismateriaal voor nieuwe toepassingen.

Vangst en bijvangst

De opgedane inzichten en het resultaat wordt gedeeld (en geproefd) tijdens een presentatie bij Curio. Ook de bijvangst vormt aanknopingspunten om op verder te bouwen, met name de verbinding met het onderwijs. "Voor ons is het de eerste keer dat we die verbinding met een ander bedrijf en onderwijsinstelling zochten", blikt hij terug. En dat bevalt hem zeker.

In 2024 is dit O&O-fondsproject afgerond maar om het eiwit van de Protein Brewery op de markt te kunnen brengen, is er goedkeuring vanuit de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) nodig. Die is aangevraagd, maar The Protein Brewery wacht op dit moment nog altijd op die goedkeuring. Zodra die er is, hebben wij de intentie om er verder mee te gaan ontwikkelen, vertelt Wullems. "Wij zien in West-Brabant een ideale locatie, met de nodige kennis en ervaring, om een plantaardig product als dit verder te ontwikkelen en te produceren."

Meer weten

Dit project is een van de projecten die subsidie uit het Onderzoek & Ontwikkelfonds van RWB ontving. Het project sluit met innovatieve, plantaardige karakter goed aan op de strategische agenda en het actieprogramma van RWB en de regio. Heb jij ook een project of innovatief idee dat een zetje kan gebruiken? Bekijk dan de pagina van het O&O-fonds in ons subsidieloket voor meer informatie. Houd ook onze website in de gaten voor nieuw geopende subsidierondes of abonneer je op onze nieuwsupdate #KrachtigeRegio.